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Restaurant Schwarzwaldstube TRAUBE TONBACH 3*** Michelin
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Qui suis-je ?
Je m’appelle Jean Kientzler.
De formation hôtelière, je suis diplômé de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg-Illkirch (Mention complémentaire Sommellerie) et du Lycée Hôtelier de Poligny, dans le Jura (BTS Hôtellerie-Restauration).
J’ai lancé Jean dénicheur de Crus en novembre 2003 avec le soutien de Cap Création Initiative, après avoir été plusieurs années sommelier dans des établissements prestigieux en France et dans le monde :
- Restaurant Georges BLANC 3 Etoiles Michelin à Vonnas (Ain)
- Restaurant Schwarzwald Stube 3 Etoiles Michelin à Baiersbronn (Allemagne-Forêt Noire)
- Radisson Seven Seas Cruises, m/s Paul Gauguin. Croisières de luxe en Polynésie française
- Dromoland Castle Hotel Best Preferred Hotels of the World, Irlande
j’ai toujours imaginé le vin sous une forme de convivialité et de partage.
Une bouteille de vin, c’est un moment et des émotions à partager ensemble.
Je fais le lien entre le vigneron qui a élaboré le vin et la personne qui le goûte.. A moi de restituer la passion et la philosophie du vigneron.
C’est dans le vignoble ou lors de salons professionnels que je vais à la rencontre de ces esthètes de talent. Là ils m’expliquent leur vision du vin, le style de la « maison », l’âge des vignes, les différents cépages cultivés, les terroirs enfin leur approche personnelle vis à vis de l’élevage en fûts de chêne.
Car un grand vin, c’est un terroir et un homme. Le terroir donne au vin son caractère et sa personnalité, mais c’est la main du vigneron qui affine le vin : intensité aromatique, fraîcheur, équilibre en bouche, soyeux des tanins….
Mosaïque incroyable de terroirs, l’Alsace et ses cinquante -et -un grands Crus est une région complexe pour les amateurs de vins blancs, tout comme la Bourgogne où l’unique cépage Pinot noir donne ici des vins rouges aux profils les plus variés.
La terre ici aussi, sait être reconnaissante : ce sont les vignes plantées sur les coteaux les plus pentus et demandant donc le plus d’efforts qui, associées à des rend donnent naissance aux vins d’expression les plus profondes.
J’aime mettre en valeur ces cépages méconnus, tels la Negrette, le Braucol , le Grolleau gris, ou encore le Petit Verdot.
Il est vrai que le domaine du vin - et de sa dégustation - peuvent paraître parfois déroutants. Nombre d’amateurs franchissent ainsi le seuil de la boutique en annonçant qu’ils n’y connaissent rien… ; aussi est-ce principalement à leur intention que je m’applique à utiliser des termes simples lorsque je leur présente une bouteille. Il arrive même que je fournisse parfois, avec plaisir, une explication succincte des différentes vinifications en vin rosé ou précise, avec détails, l’échelle des appellations en Bourgogne.
S’il est bien vrai qu’un verre de vin donne à lui seul beaucoup de plaisir, c’est pourtant autour d’une table qu’il prend toute sa dimension. On me sollicite fréquemment pour suggérer le compagnon partenaire idéal de tel ou tel plat. En réalité, il est bien connu que l’association mets et vins est assez complexe car l’un ne doit pas prendre le dessus sur l’autre. Ici tout compte : le type de cuisson, l’accompagnement en sauce, un discret caractère aigre-doux et même la présence de légumes au goût caractéristique (asperge ou fenouil).
J’accompagne l’amateur dans son choix des vins à la boutique même mais également à son domicile. Toute bouteille vendue s’accompagne d’un descriptif complet présentant le caractère du vin, le(s) cépage(s) et sa région de production, les conseils de service et de garde enfin quelques propositions d’association avec les mets. Enfin, pour parfaire leurs connaissances, je propose des soirées à thème : l’organisation de soirées dégustatives, l’initiation à la dégustation ou alors la découverte d’un vignoble…
Jean dénicheur de crus est un caviste qui propose vins, alcools et bières artisanales, installé à Mutzig (près de Molsheim).
- Vins sélectionnés par un sommelier expérimenté (Restaurant Georges BLANC 3*** Michelin, Restaurant Schwarzwaldstube TRAUBE TONBACH 3*** Michelin)
- Bouteilles panachables à l'unité
- Chaque vin s'accompagne de sa fiche de présentation (caractère, garde, accords avec les mets...)
| 03 69 73 25 16 |  | Venez me voir ! 1 place de l'Abattoir Cité des Artisans 67190 Mutzig |